Fermentering af grøntsager ligger rigtigt godt i forlængelse af vores værdier om at spise sunde lokale fødevarer. Fermentering er en proces som har været benyttet af mennesker til at forlænge holdbarden på deres grøntsager igennem tusindvis af år. I fermenterings processen benytter man sig af de mælkesyrebakterier som naturligt findes på grøntsagernes overflade, de går efter en grundig bearbejdning af grøntsagerne og tilsætning af salt i gang med at omdanne sukkerstofferne i plantecellerne til mælkesyre. Dette kaldes også en syrning og ved denne syrning nedsættes Ph værdien sådan at de fermenterede grøntsager bliver syrlige. Heraf navnet surkål.
Sundhedsmæssige aspekter
Der er flere sundhedsmæssige fordele ved at spise surkål eller fermenterede grøntsager. Det spises typisk koldt som tilbehør til anden mad men man kan også varme det op eller lade det indgå i retter.
Fermentering bibeholder grøntsagernes enzymer så vi får nemmere ved at optage næringsstofferne.
Fermenterede grøntsager bibeholder deres vitaminer da de ikke oxiderer eller ødelægges ved varmebehandling.
Frigivelsen af vitaminer og mineraler fremmes da fermenteringen nedbryder plantecellerne.
Tilskud af mælkesyrebakterier kan være et forsvar mod uvelkomne bakterier i vores tarme. Sygdomsfremkaldende bakterier hæmmes hvis tarmens surhedsgrad sænkes. Fermenterede grøntsager der ikke er varmebehandlede har et stort indhold af aktive mælkesyrebakterier.
Bæredygtige aspekter
Sæsonen for anvendelse af lokalt dyrkede råvarer kan forlænges da fermenterede grøntsager har længere holdbarhed.
Produktionen af fermenterede grøntsager er en lavteknologisk løsning med et lavt energiforbrug.
Der kan opnås en bedre udnyttelse af de dyrkede grøntsager, da man kan vælge at fermentere grøntsager som erfaringsmæssigt har lav holdbarhed. F.eks. kål der er sprunget pga. for høj saftspænding.
Det solidariske landbrug ved Blakgården er en moderne form for deleøkonomi. Kunderne abonnerer på landmand Janus’ grøntsager og kan forsyne sig ad libitum. Foto: Marie-Louise Kjær
Landbrug drives i fællesskab med kunder
Af: Marie-Louise Kjær
Janus Sølvsten er økologisk landmand på Blakgården ved Sminge Sø. Han er ikke som de fleste landmænd. 92 medlemmer af det såkaldte “kundebondefællesskab” deltager økonomisk og praktisk i drift og brug.
– Mange af vores medlemmer har haft køkkenhave før og bor måske i lejlighed nu. De savner at rode i jorden, og får det behov opfyldt her, siger Janus Sølvsten.
Som i gamle tiders brugsforening er medlemmerne en slags andelshavere i landbruget. For et sæsonkontingent kan de frit forsyne sig af gårdens økologiske grøntsager. Alle medlemmer deltager aktivt i fællesskabet, og de holder fællesmøder, hvor blandt andet prissætning og produktionsstørrelse bestemmes.
– Det går forbløffende godt, siger Janus om konceptet, der startede op sidste år. Antallet af medlemmer er i år tredoblet. Næste år håber Janus at nå op på 200 medlemmer.
Steder på marken, hvor der selv må høstes, er markeret med gule flag. Prisen for en sæson er eksempelvis lidt over 4100 kr for en voksen, og der betales i månedsrater. Målet med fællesskabet er at mindske madspil og overproduktion.
Janus bryder sig ikke om, at markedskræfterne sætter rammen for produktionen til skade for både miljø og dyrevelfærd.
– Mange grøntsager i det konventionelle system kasseres for eksempel, fordi de har en forkert form eller ikke er store nok. Her bruger vi rub og stub, siger Janus.
Drivkraften er ideologien og ønsket om fællesskab og en mere solidarisk og bæredygtig måde at drive landbrug på.
Et par gange om ugen kører Janus ind til Silkeborg med varer i kølebilen, så de, der ikke selv har mulighed for at komme ud på gården, kan forsyne sig.
Grøntsagerne inkluderer blandt andet flere typer kål, kartofler, spinat, græskar, bønner, jordbær, porrer, hvidløg, med mere. Medlemmerne kan hente friske grøntsager fra juni til oktober og lagrede grøntsager fra oktober til marts. Derudover er der også æg ad libitum fra Janus’ 6000 fritgående, økologiske høns.
Den andelsagtige opbygning betyder også, at medlemmerne har fuld indsigt i landbrugets økonomi.
Janus er ikke bange for snyd, og der foregår ingen overdrevet kontrol.
– Alt det her bygger på et fundament af tillid, siger Janus.
Om kundebondefællesskabet:
Et udbredt koncept i Tyskland, England og USA. I Danmark findes fem-seks kundebondefællesskaber.
Medlemmerne betaler et fast kontingent og kan frit forsyne sig.
Prisen for en voksen er 4104 kroner for en sæson. Ældste barn koster 1400-2400 kr, mens de yngste børn er gratis.
Betalingen falder i 12 årlige rater.
Janus Sølvsten i kølebilen, der et par gange om ugen kører ind til Silkeborg, så medlemmerne kan proviantere. Foto: Marie-Louise Kjær
En landmand i Sminge nær Silkeborg har succes med en alternativ måde at drive landbrug på. Han har valgt at lave en ordning, hvor han dyrker, hvad kunderne beder ham om, og til gengæld hjælper de med at betale for det.
Princippet kaldes for en kundebonde-model. Her er kunderne med til at dele produktionsomkostningerne med landmanden, og så må kunderne til gengæld hente så meget af det, han dyrker, som de har lyst til.
– Ideen er at skabe en mere solidarisk fødevareproduktion, hvor landmanden har sikkerhed for sin afsætning, og forbrugeren støtter op om landbruget og tager del i både de fordele og risici, der er forbundet med fødevareproduktion, forklarer landmand Janus Sølvsten.
Det er alt fra kål til gulerødder, hokaido-græskar, squash, æg og meget mere, kunderne kan få fingrene i på Blakgården.
Har kunderne ikke selv tid eller mulighed for at komme ud på gården, kører han to gange om ugen fødevarer ind til Silkeborg i en køletrailer.
Sidste år havde Blakgården 30 medlemmer, og i år er der 89 medlemmer. En af dem er Elisabeth Laursen fra Silkeborg.
– Jeg er medlem, fordi jeg har mulighed for at få fuldstændig friske grøntsager, der ikke har været pakket ind i plastik. Jeg ved, hvor de kommer fra. Det synes jeg, er rigtig lækkert, og så handler det også om medejerskabet, siger hun.
Prisen for et medlemskab koster minimum 4.104 kroner for en voksen per sæson. Derudover betales en pris for ældste barn i familien på enten 1.200 kroner eller 2.400 kroner.
Var det noget for dig? 🙂
I anledning af vores tema om lokal mad har vi besøgt den økologiske landmand Janus Sølvsten fra Blakgården nær Silkeborg, Denmark. Her er kunderne medlem af gården og med til at dække omkostningerne ved at dyrke jorden. Til gengæld får de alle de grøntsager og æg fra gården, de kunne ønske dig.. #voresjordvoresmad
Landmanden Janus Sølvsten leverer friske økologiske grøntsager til kunderne. Til gengæld deler kunderne de økonomiske risici med ham. I et kundebondefællesskab lidt uden for Silkeborg bygger fødevareproduktionen på et ønske om næstekærlighed, hvor kunderne også har et medansvar
Klokken er lidt i otte torsdag morgen, da landmand Janus Sølvsten triller ind på parkeringspladsen i Silkeborg.
Iført overalls og støvler hopper han ud af bilen og spænder den store grønne køletrailer af. Den er fyldt med friske grøntsager og æg, der netop er høstet fra morgenstunden. Men kasseapparatet glimrer ved sit fravær. For kunderne har allerede betalt. Det gjorde de for flere måneder siden, da sæsonen begyndte.
35-årige Janus Sølvsten er født på Blakgården ved Sminge Sø i nærheden af Silkeborg. I 2014, da han overtog bedriften efter sine forældre, besluttede han sig for at drive gården ud fra konceptet ”kundebondefællesskab”. Et koncept, der indtil videre kun findes fem-seks steder i Danmark. I fællesskabet indbetaler kunderne, også kaldet medlemmerne, et årligt beløb til landmanden. Til gengæld får de adgang til friske grøntsager hele tiden samt mulighed for at opleve grøntsagerne i deres eget element.
”Vi har en fødevareproduktion, der er kommet for langt væk fra forbrugerne, fordi der ofte er tale om meget store enheder. Her har man mulighed for at følge med i, hvordan tingene vokser. Det siges, at det giver lige så mange livskræfter at følge planternes vækst som at spise sunde planter, og det vil jeg gerne, at andre mennesker skal have del i,” siger Janus Sølvsten.
Fem minutter over otte kommer den første kunde. En midaldrende kvinde ved navn Miira Vibæk. Janus Sølvsten giver hende hånden, og de småsnakker lidt. De kender hinanden. Både fra Miira Vibæks besøg på gården og fra de jævnlige kundebondemøder. Her diskuterer man alt, lige fra hvilke grøntsager, der skal sås, til hvor mange penge der skal til for at dække budgettet. Derudover holder Janus Sølvsten også gårddage, hvor man i fællesskab gør afgrøderne klar til plantning.
”Det er en omvej på seks kilometer for mig at køre ud på gården og hente grøntsagerne, så nogle gange skal jeg lige hanke op i mig selv for at komme af sted. Men det er det hele værd. Det er den største køkkenhave, hvor man kan plukke salaten og høste sine egne grøntsager, og så er det et fantastisk koncept,” siger Miira Vibæk.
Hun er et ud af i alt 80 medlemmer i Janus Sølvstens kundebondefællesskab, der i sin tid begyndte som en rundspørge i omgangskredsen. Er der stemning for at indgå i et fællesskab omkring dyrkningen af grøntsager? Svaret var ja, og da projektet blev søsat i efteråret 2014, var der 30 medlemmer. I dag er målet at nå op på omkring 200 medlemmer.
”Jeg synes, der er et kristent element i kundebondefællesskabet. I stedet for at lade egoistiske markedskræfter drive os, hvor landmanden arbejder for at tjene penge til sig selv, og hvor forbrugeren fokuserer på at få varen så billigt som muligt, vender man tilbage til at se hinandens behov. Medlemmerne støtter mig økonomisk, og på den måde kan jeg koncentrere mig om min egentlige opgave: at producere grøntsagerne så godt som muligt til medlemmerne og passe på jorden. Det er en mere næstekærlig måde at producere på,” siger landmanden.
Mens Miira Vibæk går ind i trailerkøleren og tager for sig af varerne, sætter Janus Sølvsten sig ind i bilen med kurs mod Blakgården. Nogle kilometer og et par småbyer senere kører han ned ad grusvejen til gården, hvor han bor med sin hustru og tre børn.
På rad og række står alt lige fra porrer til glaskål og fra dildplanter til squash. Rundt regnet er der 50 forskellige afgrøder. Han plukker en tallerkensmækker og griner, mens han spiser den, for der er bid i den lille krydderurt med det blomstrede udseende. Tallerkensmækkeren er ikke den eneste blomst i marken. Langs vejkanten står en række solsikker i fuldt flor. Det er en ekstra bonus til medlemmerne, og så kan bierne også lide dem, tilføjer landmanden.
”Jeg har været omkring økologien i så mange år, at det er blevet en selvfølge for mig. Det her handler mere om at skabe et solidarisk samfund. Jeg mener, at mennesker godt kan tage fælles beslutninger, og at man ikke altid behøver at træffe beslutninger ud fra egoisme,” siger Janus Sølvsten, mens han kaster en pind ud over markerne. Hunden Bailey stikker i løb efter den.
Et koncept, der er udbredt i Tyskland, England og USA. I Danmark findes fem-seks kundebondefællesskaber. Hos det landbrugsfaglige videns- og innovationshus Seges vurderer man, at konceptet vil brede sig.
Kunderne, også kaldet medlemmer, indbetaler et fast beløb hvert år. Derefter kan de frit afhente afgrøderne eller høste dem i marken. Ved indbetalingen støtter de derved gårdens drift og forpligter sig til at betale omkostninger ved produktionen og til at aftage varerne.
Et voksent medlem betaler 4104 kroner for en sæson. Skolebørn koster 1200-2400 kroner afhængigt af alder, mens de yngste er gratis. Betalingen falder i 12 årlige rater.
I løbet af vinteren og foråret er der blevet arbejdet på udformningen af et nyt logo samt udseende af vores kundebonde-vogn.
Grafikerne Niels Erik Boesen og Rose Maria Wiesner har i samarbejde med konsulent Randi Friis Hansen og mig selv lagt mange timer i udviklingsprocessen, og slutresultatet er som vist her ovenfor. Jeg er rigtig godt tilfreds, og glæder mig til, at præsentere vores nye og lidt større kølevogn for jer, som i løbet af næste uge vil blive folieret med det nye look. I skal altså ikke blive forskrækkede når kundebondevognen pludselig er grøn og ser helt anderledes ud, den har bare fået en lille og frisk makeover! 😉
I denne anledning har hjemmesiden også fået et lille pift og er blevet opdateret med nye billeder. Mange tak til dem der mødte op til fotografering, det er der kommet nogle gode billeder ud af.
I løbet af sensommeren vil vi forhåbentlig også få vores nye folder færdig.
Kundebonde fællesskab
Cookie indstillinger for denne side
Websitet anvender "cookies", der er en tekstfil, som gemmes på din computer, mobil el. tilsvarende med det formål at genkende den, huske indstillinger og udføre statistik.
Funktionalitet
Altid aktiv
Teknisk lagring eller adgang der er strengt nødvendig for at muliggøre brugen af hjemmesiden, eller med det ene formål at overføre kommunikation via et elektronisk kommunikationsnet.
Præferencer
Den tekniske lagring eller adgang er nødvendig for det legitime formål at lagre præferencer, som abonnenten eller brugeren ikke har anmodet om.
Statistik
Den tekniske lagring eller adgang, der udelukkende anvendes til statistiske formål.Den tekniske lagring eller adgang, der udelukkende bruges til anonyme statistiske formål. Uden en stævning, kan yderligere optegnelser fra en tredjepart, der lagres eller hentes til dette formål, normalt ikke bruges til at identificere dig.
Marketing
The technical storage or access is required to create user profiles to send advertising, or to track the user on a website or across several websites for similar marketing purposes.
Fermentering af grøntsager ligger rigtigt godt i forlængelse af vores værdier om at spise sunde lokale fødevarer. Fermentering er en proces som har været benyttet af mennesker til at forlænge holdbarden på deres grøntsager igennem tusindvis af år. I fermenterings processen benytter man sig af de mælkesyrebakterier som naturligt findes på grøntsagernes overflade, de går efter en grundig bearbejdning af grøntsagerne og tilsætning af salt i gang med at omdanne sukkerstofferne i plantecellerne til mælkesyre. Dette kaldes også en syrning og ved denne syrning nedsættes Ph værdien sådan at de fermenterede grøntsager bliver syrlige. Heraf navnet surkål.
Det solidariske landbrug ved Blakgården er en moderne form for deleøkonomi. Kunderne abonnerer på landmand Janus’ grøntsager og kan forsyne sig ad libitum. Foto: Marie-Louise Kjær
Janus Sølvsten er landmand på Blakgården ved Silkeborg. Her deles han og kunderne om fødevareproduktionen. (© Dr Østjylland)
