Konservering af grøntsager og frugtsaft kan effektivt gøres ved mælkesyregæring. Gæringen gør faktisk vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige organisme. Mælkesyregærede grøntsager har ligesom tykmælk og yoghurt en positiv indflydelse på mave og tarmfunktionen, og indgår disse produkter daglig eller jævnligt i kosten kan man derved opnå en god fordøjelse.

Gæringen fortages af forskellige bakterier som allerede findes i grøntsagerne. De forskellige bakterier er aktive under forskellige faser af gæringen. Den måske mest betydende bakterie er Lactobacillus plantarum, en bakteriekultur i familie med kulturen anvendt i blandt andet tykmælk og yoghurt. Lactobacillus plantarum er karakteriskisk ved at bakterien kan optage ilt som omsættes til brint-over-ilte. Under ikke iltede forhold, vil bakterien hurtigt formeres og komme til at dominere bakteriefloraen. Indenfor få dage vil bakterien begynde at producere mælke- og eddikesyre. Da bakterien samtidig har optaget ilten vil syren og manglen på ilt effektivt hindre eller mindske væksten af uønskede bakterier.

Mælkesyregæringen kan sættes igang ved at aktivere de bakterier som helt naturligt er til stede i grøntsagerne, eller man kan hjælpe processen i gang ved at tilsætte mælkesyrebakterier. Opstart med de naturligt forekomne bakterier bruges kun til grøntsager som egner sig til at blive stampet, primært hvidkål og rødkål. Ved stampningen trækkes saft ud af kålen som giver næring til bakterierne og samtidig gør det kålen mere tilgængelig for bakteriernes aktivitet. Gæring ved tilsætning af mælkesyrebakterier bruges dog også til hvidkål og rødkål med samme gode resultat.

Mælkesyregæringen gøres i en gærkrukke som i toppen har en særlig rende, hvori man hælder lidt vand og placerer låget deri. Når man lægger et låg ned i renden med vand fungerer dette som en vandlås, hvorved tilførsel af nyt ilt til det indre af krukken helt undgås. Mælkesyrebakterier og gærceller (naturligt forekomne i grøntsagerne eller tilført med en starterkultur) vil under processen udvikle kuldioxid (CO) som vil presse luften i krukken ud gennem vandlåsen for til sidst at skabe et iltfrit miljø indeni krukken. Visse mælkesyrebakterier og gærceller vil tillige omsætte ilten som er tilstede i krukken og grøntsagerne og dermed skabe et miljø som effektivt hindrer dårlige bakterier i at udvikle sig.

Grøntsager og frugt konserveret på denne måde vil beholde den friske struktur, og få tilført en pikant let syrlig smag. Tilsættes forskellige krydderier, kan man opnå fantastiske smagsnuancer.

Mælkesyregæring er en helt utrolig proces, som siden tidernes morgen har været brugt af stort set alle folkeslag, til at fremstille de mest forskellige produkter. Oprindelig var det en måde at konservere på, både mælk og grøntsager, men efterhånden har det udviklet sig til den rene skære kunst.

Og det helt særlige ved mælkesyregæring, i modsætning til alle andre konserveringsteknikker som tørring og røgning, er, at råvarerne både bevarer deres næringsværdi, som f.eks C-vitamin, og faktisk bliver bedre, fordi selve processen gør vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige organisme.

Historien starter med kineserne, eller måske mongolerne, der i 5000 år har fremstillet mælkesyregærede grøntsager. Samme proces der også bruges i dag til f.eks. sauerkraut. Med den mongolske invasion i Europa i 1200 tallet, hvor de kom så langt som til Krakow, blev mælkesyregæringen spredt til Østeuropa, og det er forklaringen på, at det er i Østeuropa at denne kultur for alvor eksisterer, og på, at sauerkrauten faktisk er en ret sent indført ting i det tyske køkken. Det har ikke været almindeligt før i 1700 tallet.

Romerne opfandt så efter en del tusinde år efter sigende ensilagen. Et produkt af mælkesyregæret græs, som man kan se ligge stablet i store grønne eller hvide wrapballer overalt på landet. Ensilage er simpelthen mælkesyregæret hø, en enorm fordel i lande, hvor klimaet, som i Danmark, gør traditionelt høslet, hvor græsset tørres over nogle dage, til en risikabel affære. Begge ting er i princippet det samme, grøntsager og græs gærer ved hjælp af naturlige mælkesyrebakterier under iltfrie forhold, til sukkerindholdet er gæret færdigt og omdannet til mælkesyre.

Mælkesyregærede grøntsager siges at være godt for alle civilisationssygdomme. Især dårlig fungerende mave, fodsvamp og kræft. Det skal nok passe, men det er ikke mit ærinde, jeg spiser dem, fordi de smager helt afsindigt godt.